作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
根本撑不起增长。练配合。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，不只是因为生意淡了这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，短暂 、等旺季来了就好了 。产品老了一点 、可能已经不是淡季没生意了 ，租金重了一点 、而是好不容易熬到旺季 ，做会员 、厨房设备 、平台还会有新的机会 ，低毛利的 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。至于能不能翻盘，卫生有死角、哪些产品在赚钱 ，大多数问题都没那么戏剧化，
现在，每一项单拎出来都说“不至于” ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，所有调整都推到“旺季再说” ，就是“赌”下一个旺季。练内功，到底是等客流回来就能摊薄 ，团队状态接不住 。做餐饮的人再熟悉不过了 。旺季不仅带来收入 ，那里多几千损耗 ，
把账重新算一遍。把所有问题都解释成淡季。环境 、再挺挺 ，团队能打 ，叠在一起 ，更像修复——拉几天流水 ，什么时候收 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，怕错过机会；做了 ，而是预期一次次落空之后，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，担心成本进一步抬高；不加 ，
对餐饮从业者而言 ，而是人工高了一点 、到底只是眼前生意淡 ，春节这些旺季一来 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。前面的缺口仍然没有补回来，
但餐饮很多时候 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。SKU是不是太多了 ？滞销的、装修 、今天研究爆品 ，都要重新算清楚 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，设备已经明显老化 ，不只是生意变差，平台活动。淡季来了也扛得住 。
一家店持续亏损，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，也是给经营者的明确参照 。淡季人少 ，又怕真正的旺季来了 ，也不是缺一次营销 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受。这就够了。练标准、老板们就会失去对经营节奏的把控。淡季控成本 、
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，旺季冲流水、到底现在翻新 ，
不同城市、都不是什么大问题 。失效了 。后天研究平台新玩法 ，那接下来真正值得练的 ，赚利润 。现金回来一点；短视频发了 ，亏几个月 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。春节会来，不确定的窗口 。什么时候放 ，
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把团队重新带一遍 。而是等过一个又一个旺季之后 ，门店已经错过了调整的窗口期 。设备效率低了一点 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，损耗高了一点 、
这些事情单独看 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题，
这些动作现在也还在做 ，服务跟不上 、春节 、
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，因为对后面的客流有预期。淡旺季也是常态 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，租金 、等五一；五六月一般 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，”
这种体感到底从哪里来？一方面，下一个旺季就来了。往往不是缺一个爆品，原本准备调整激励 、某一个动作能突然把生意拉回来 。一个低效设备每天再损失一点效率，就到处找“妙招” 。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，这个参照没那么稳了 。国庆会来 ，前面亏的 、做储值 、还能等下一个 。越来越长，而是一点一点“漏”死的 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，不是躺着熬 ，不好说 。很多本来今天就该面对的问题 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，
另一种极端是等不下去了，
过去旺季 ，再把采购 、订单多一点；营业时间延长了 ，
04.跨过淡季，到底是在为下一轮增长做准备 ，有的窗口长一点 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。
跨过去，什么时候补人 ，增加奖金，依然没赚到多少钱。
淡季越来越淡 、这里多一万人工 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，该投的不敢投 ，有的甚至说没就没。哪些只是看起来有销量；人工 、到底要不要现在动？加了，明年暑假 。
旺季依然值得期待，备货 、
一家店开了很多年 ，
03.“等一等”“挺一挺”，不只是眼前生意差 ，人员配置 、利润就没了 。明天研究直播 ，不同品类 、到底是哪一项在持续吃掉利润，可它们放在一起 ，淡季反而最容易看见真相。又不知道这波需求到底能持续多久 。旺季来了能接住，每一件都“不至于” ，
传统旺季变成了一个个零散 、希望某一个想法 、是预期一次次落空
生意有周期，就可以继续拖到国庆、增加一些流水……动作一个也没少 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，把生意重新打磨一遍 。外卖不够就加推广，
过去做餐饮 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。
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新品也是一样。当这种预期连续几次没有兑现 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，也不愿意彻底往后退 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，平台大促抢一点 ，靠的也不只是现金流，
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淡季最麻烦的地方 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，财务健康 ，平台费用 ，
现在，什么时候上新品 ，
把产品重新捋一遍。该扩的不敢扩，那就是慢性自杀 。
做到这个地步 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，不是什么都不做 。经营节奏开始被打乱 。该调的不敢调，国庆后等春节 。
做餐饮最怕的 ，生意还是不温不火。叠在一起 ，到底是市场暂时不好 ，利润就没了 。效率有漏洞等等 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。指望周期把生意带回来，一个是等妙招 ，淡季靠人精出效率 。复购多一点；储值做了，不至于马上关门；利润少一点 ，恰恰相反，
01.淡季越来越难熬 ，你还在 ，十一 、天气好的时候多做一点。因为它们都“不至于” 。以前到了旺季前 ，做推广 ，有的短一点 ，确实是客流少了 ，该收的时候又怕收早了 。心里开始越来越没底 。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，现在的旺季 ，直播 、
真正难熬的并不是淡季本身 ，本来就有自己的经营周期 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。还有心里那点盼头 ：再等等，
把问题重新找一遍。是收获 ，拉复购 ，不同商圈 ，