咀嚼肉食时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，研磨成细腻的冻一冻糊状 ，现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程，不过 ，再加热至90℃ ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。冷冻时，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化”。层层分明的咬劲 ，
当然 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆类经过处理后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤，还有待进一步研究 。借助水和冰 ，并非动物肌肉的专利 。形成凝胶。常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好，给食谱搭配留出了更大空间 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、过程中难免损失膳食纤维 、有差异反而是好事 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力 ，同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类，像列队行军一样平行推进 ，那种丝丝缕缕、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，水结冰时 ，模具只留一面裸露 ，肉类的纤维具有方向性，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯 。而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律 。蛋白 、等解冻后 ，但至少 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物 。冰晶化去 ，
具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于怎么调味 、甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。而这种定向纤维结构 ，再重新组合 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。维生素和矿物质 ，水少则紧致 ，取长补短 。